WFU

2019年6月26日 星期三

你也像我ㄧ樣曾經放棄手沖嗎?我目前的咖啡最佳解決方案

即便只是倒倒熱水而已,你也可以用替自己準備CP值超高的咖啡。
作者:俠醫 楊智鈞 2016.6.26

我在下鄉期間比較閒的時候,曾經也研究過許多手沖咖啡的器具、技術,甚至因此認識不少咖啡友。後來因為工作忙碌,一天又要喝 4-6 杯左右的咖啡,所以我一直在尋找適合自己的咖啡解決方案(依淘汰順序列表如下):摩卡壺、半自動咖啡機、賽風壺、現磨手沖、膠囊機、濾掛包。近期,我又回到最初的:緊急的時候雀巢即溶、工作中場休息便利商店、偶爾星巴克、常常路易莎模式...


過去導致我放棄手沖的最大的三個原因


1. 沒有地方長期置放磨豆機。

每次要現磨一點點豆子就要從櫃子搬出來、插電、弄好又要放回去。這個問題直接導致雖然我特別請託友人從淺草道具街幫我搬一台鬼齒小富士(對,我當初連磨豆機的刀盤都略有研究),總共也沒開機超過三次...

小富士磨豆機,圖片來源自網路

2. 花太多腦筋想要買哪一種、跟誰買豆子。

「選擇」是非常浪費注意力的。

如果你對咖啡完全沒有認識,大概也知道咖啡味道分為苦的、酸的兩種。你看外面咖啡店的販賣告示板,有分為單品(後面通常會接產地或莊園的名字:例如肯亞AA、藍山等等,或者豆子的處理方法:水洗、日曬、蜜處理等等 )/非單品(美式黑咖啡、拿鐵、卡布奇諾等等)

關鍵就是呢,儘管口味這種東西是很個人的,但由於每年產地收成氣候不同、烘焙技術不同、或是就是很單純的味道不同,有些咖啡「拿來當作單品手沖就是很難喝」。

特別有一個原則大致不會錯:就是假如那間咖啡廳以香濃拿鐵出了名,那麼他們賣的豆子拿來手沖黑咖啡就會苦澀難以下嚥。最有名的例子就是文青朝聖名店「藍瓶」的豆子...

藍瓶京都嵐山店,我排了整整一個小時才買到兩杯拿鐵...

這個原因在於:你可能聽說過手沖咖啡最佳狀態是咖啡看起來像紅茶般的琥珀色、喝起來完全沒有苦味、而是類似果汁的酸甜滋味。But! 最重要的就是這個 But ! ...

使用來製作拿鐵(就是跟牛奶混在一起)的咖啡不能太有果酸味,不然牛奶本身就有點酸性,兩個混在一起會很可怕

製作拿鐵的基底咖啡最好要有一種特殊的芳醇感。這是透過咖啡師混合多種豆子的調性、通常用中深烘焙的方式,把咖啡配製成偏甘苦的味道,這樣跟牛奶綜合起來味道才會剛剛好是大多數消費者所期待的「特別厚重香濃」。

所以啊,你到這種名店喝喝拿鐵就好,萬萬不要輕易買咖啡豆回家手沖啊...(除非你能在家裡重現香濃奶泡,那就另當別論了)

3. 對於注水技術過於講究、堅持現磨、對咖啡粉新鮮度過度要求。

手沖的注水技術、連續住水或分段注水、水溫多少與萃取率、悶蒸與否、注水角度是否呈現90 度直角、畫圈速度與半徑、三孔式與單孔濾杯、濾紙或濾布... 你認真要買書可能三五本都看不完。身為一個技術職人,對這些細節當然曾經十分著迷,但是最後這些著迷反而變成自己著了道兒... 長久以往覺得太麻煩而無法堅持下來。


重新開始手沖,我做了哪些策略調整?


最近剛搬好新家,有了吧台可以長期置放我的小富士,我就開始有了重新開啟手沖計畫的想法。其實我用的方法蠻 low 的,大家都可以做得到。而且,即便是這麼 low 的手法、味道還是比 7-11 黑咖啡的三倍好。我放棄了一些繁複的細節,只保留最重要的 80%,三點整理如下:

第一點:到「均一化」的大型批發商零售店買豆子。雖然咖啡聽起來像是小確幸追夢的旅程、但是很殘酷的一點是:有規模的批發商財大氣粗,總能拿到比較多的咖啡豆資源。所以,到類似『品X咖啡』這種大型批發零售店買豆字,雖然不能保證你買到最划算、對你來說風味最好、最有特色的豆,但是對大多數還沒有長期合作店家的民眾來講,卻可以讓你用相對穩定的價格買到品質穩定的豆子(不會買到雷豆...),進而讓你能夠比較容易去選到適合自己口味的豆子。批發商的另一個好處是器具選擇的品項很多。

第二點:一次磨好一小整罐的粉。當然沒有磨豆機的話可以用請老闆幫你整包磨好、或是你自己拿去大賣場也可以磨,不過如果你喝的不夠快,整包磨好的壞處就是很快就會不新鮮。但是每次只磨一兩杯的份量又太麻煩,所以我的折衷方法是買一個好開的密封罐、一次磨好一小罐的量(約5-7天份)。

第三點:放棄細節。其實沖咖啡影響風味最關鍵的只有ㄧ個:咖啡粉的新鮮度。其他都很次要,最厲害的沖泡技術可能可以把一包好豆子發揮出 120% 的風味,不過不怎麼樣的亂沖也能發揮的七八成,而這個已經可以人人電掉超商咖啡。至於你想達到跟路易莎單品一樣的水準嗎?與其練技術、不如把錢砸在更棒的豆子上,而且算起來還非常划算,下一個部份我算給你看。

你說我現在怎麼沖的?我完全就是「用舊的東西」:老哥送的法瑯壺(坦白講蠻難控制出水量的)、我自己買的單孔錐形濾杯、但是亂搭39元商店買的三孔濾紙(根本就不密合)。但是那又怎麼樣呢?

我出門前花4分鐘輸出 250 cc 咖啡,其中 100 cc 現場喝掉、另外 150 cc 倒到保溫杯裡放在車上邊開邊啜飲、有時候還可以一直喝到門診結束。你說味道怎麼樣呢?我太太是非常討厭喝好咖啡、完全不懂咖啡、只喜歡喝三合一、或是加三包砂糖以上才願意喝、更討厭喝牛奶或拿鐵的人,有一次我保溫杯忘了拿、所以剩的她就喝掉了,現在他的說法是『我覺得蠻好喝的』。而這樣的花費是多少呢?


咖啡的成本低到超乎你的想像


以我買的這包不怎麼樣的基本豆為例,一包 450 公克賣 360 元、平均每公克是 0.8 元。(注意這是商人賣你豆子已經有賺錢的狀況)。按照咖啡的黃金手沖粉:水比例 1: 15-17
 來計算,兩匙粉(看你的匙多大)約 15 克,可以沖出約 250 ml 的咖啡。(這是這包豆我目前覺可可以接受、口感不錯的味道)。所以咖啡豆的成本就是:0.8 x 15 = 12 元。

12 元...好吧濾紙熱水算再加兩塊好了(其實沒這麼多),那麼這個 morning shot 兩個人喝、平均一個人花費就是:7塊... (小七的黑咖啡 45、露易莎 60、單品 90-110、星巴克 60、
冷淬 > 100...)

好,我剛剛說放棄精進技術、把錢砸在豆子上,這間批發商貴的豆子一包 800,250 ml咖啡的成本飆升 2.22 倍,就是多少呢? 12x2.22 =26.64... (小七的黑咖啡比這個貴、而且豆子差多了)

如果你買號稱超貴的「藝妓豆」一包變成 2000,成本是多少呢?答案是:66.6 塊,還不到星巴克普通本日黑咖啡中杯的價格...

以上就是我重啟手沖計畫的原因,是不是有點心動了呢?你說俠醫,那我就是想喝香濃拿鐵怎麼辦呢?一台奶泡功能超強的全自動咖啡機會是你的解決方案,這個部分我們下期待續...


笨蛋,不要再外帶星巴克了!


所以,咖啡廳的咖啡為什麼賣那麼貴?其實,你喝的不是咖啡,哥喝的是一種氛圍、一種悠閒午後坐在那裡振筆疾書腦力激盪、一種小情侶一起假裝準備期末考、一種先禮後兵喬事情的場地、一種純欣賞老屋重建的改裝、一種體驗咖啡廳主人的收藏與夢想、一種人情味、一種生活方式,一間咖啡廳「真正的價值所在」正是「它自己」,咖啡只是媒介與配角罷了。

去那些有著夢想的咖啡廳坐坐吧!至於如果是為了補充自己的咖啡因與咖啡香、你完全可以交給自己!

祝大家每天早上都能為自己來杯物美價廉的好咖啡充電!


(咖啡沖泡是專門的學問,本文屬於個人體驗、不代表真實的沖泡技術,歡迎分享)


沒有留言: