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2019年6月26日星期三

你也像我ㄧ樣曾經放棄手沖嗎?我目前的咖啡最佳解決方案

即便只是倒倒熱水而已,你也可以用替自己準備CP值超高的咖啡。
作者:俠醫 楊智鈞 2016.6.26

我在下鄉期間比較閒的時候,曾經也研究過許多手沖咖啡的器具、技術,甚至因此認識不少咖啡友。後來因為工作忙碌,一天又要喝 4-6 杯左右的咖啡,所以我一直在尋找適合自己的咖啡解決方案(依淘汰順序列表如下):摩卡壺、半自動咖啡機、賽風壺、現磨手沖、膠囊機、濾掛包。近期,我又回到最初的:緊急的時候雀巢即溶、工作中場休息便利商店、偶爾星巴克、常常路易莎模式...


過去導致我放棄手沖的最大的三個原因


1. 沒有地方長期置放磨豆機。

每次要現磨一點點豆子就要從櫃子搬出來、插電、弄好又要放回去。這個問題直接導致雖然我特別請託友人從淺草道具街幫我搬一台鬼齒小富士(對,我當初連磨豆機的刀盤都略有研究),總共也沒開機超過三次...

小富士磨豆機,圖片來源自網路

2. 花太多腦筋想要買哪一種、跟誰買豆子。

「選擇」是非常浪費注意力的。

如果你對咖啡完全沒有認識,大概也知道咖啡味道分為苦的、酸的兩種。你看外面咖啡店的販賣告示板,有分為單品(後面通常會接產地或莊園的名字:例如肯亞AA、藍山等等,或者豆子的處理方法:水洗、日曬、蜜處理等等 )/非單品(美式黑咖啡、拿鐵、卡布奇諾等等)

關鍵就是呢,儘管口味這種東西是很個人的,但由於每年產地收成氣候不同、烘焙技術不同、或是就是很單純的味道不同,有些咖啡「拿來當作單品手沖就是很難喝」。

特別有一個原則大致不會錯:就是假如那間咖啡廳以香濃拿鐵出了名,那麼他們賣的豆子拿來手沖黑咖啡就會苦澀難以下嚥。最有名的例子就是文青朝聖名店「藍瓶」的豆子...

藍瓶京都嵐山店,我排了整整一個小時才買到兩杯拿鐵...

這個原因在於:你可能聽說過手沖咖啡最佳狀態是咖啡看起來像紅茶般的琥珀色、喝起來完全沒有苦味、而是類似果汁的酸甜滋味。But! 最重要的就是這個 But ! ...

使用來製作拿鐵(就是跟牛奶混在一起)的咖啡不能太有果酸味,不然牛奶本身就有點酸性,兩個混在一起會很可怕

製作拿鐵的基底咖啡最好要有一種特殊的芳醇感。這是透過咖啡師混合多種豆子的調性、通常用中深烘焙的方式,把咖啡配製成偏甘苦的味道,這樣跟牛奶綜合起來味道才會剛剛好是大多數消費者所期待的「特別厚重香濃」。

所以啊,你到這種名店喝喝拿鐵就好,萬萬不要輕易買咖啡豆回家手沖啊...(除非你能在家裡重現香濃奶泡,那就另當別論了)

3. 對於注水技術過於講究、堅持現磨、對咖啡粉新鮮度過度要求。

手沖的注水技術、連續住水或分段注水、水溫多少與萃取率、悶蒸與否、注水角度是否呈現90 度直角、畫圈速度與半徑、三孔式與單孔濾杯、濾紙或濾布... 你認真要買書可能三五本都看不完。身為一個技術職人,對這些細節當然曾經十分著迷,但是最後這些著迷反而變成自己著了道兒... 長久以往覺得太麻煩而無法堅持下來。


重新開始手沖,我做了哪些策略調整?


最近剛搬好新家,有了吧台可以長期置放我的小富士,我就開始有了重新開啟手沖計畫的想法。其實我用的方法蠻 low 的,大家都可以做得到。而且,即便是這麼 low 的手法、味道還是比 7-11 黑咖啡的三倍好。我放棄了一些繁複的細節,只保留最重要的 80%,三點整理如下:

第一點:到「均一化」的大型批發商零售店買豆子。雖然咖啡聽起來像是小確幸追夢的旅程、但是很殘酷的一點是:有規模的批發商財大氣粗,總能拿到比較多的咖啡豆資源。所以,到類似『品X咖啡』這種大型批發零售店買豆字,雖然不能保證你買到最划算、對你來說風味最好、最有特色的豆,但是對大多數還沒有長期合作店家的民眾來講,卻可以讓你用相對穩定的價格買到品質穩定的豆子(不會買到雷豆...),進而讓你能夠比較容易去選到適合自己口味的豆子。批發商的另一個好處是器具選擇的品項很多。

第二點:一次磨好一小整罐的粉。當然沒有磨豆機的話可以用請老闆幫你整包磨好、或是你自己拿去大賣場也可以磨,不過如果你喝的不夠快,整包磨好的壞處就是很快就會不新鮮。但是每次只磨一兩杯的份量又太麻煩,所以我的折衷方法是買一個好開的密封罐、一次磨好一小罐的量(約5-7天份)。

第三點:放棄細節。其實沖咖啡影響風味最關鍵的只有ㄧ個:咖啡粉的新鮮度。其他都很次要,最厲害的沖泡技術可能可以把一包好豆子發揮出 120% 的風味,不過不怎麼樣的亂沖也能發揮的七八成,而這個已經可以人人電掉超商咖啡。至於你想達到跟路易莎單品一樣的水準嗎?與其練技術、不如把錢砸在更棒的豆子上,而且算起來還非常划算,下一個部份我算給你看。

你說我現在怎麼沖的?我完全就是「用舊的東西」:老哥送的法瑯壺(坦白講蠻難控制出水量的)、我自己買的單孔錐形濾杯、但是亂搭39元商店買的三孔濾紙(根本就不密合)。但是那又怎麼樣呢?

我出門前花4分鐘輸出 250 cc 咖啡,其中 100 cc 現場喝掉、另外 150 cc 倒到保溫杯裡放在車上邊開邊啜飲、有時候還可以一直喝到門診結束。你說味道怎麼樣呢?我太太是非常討厭喝好咖啡、完全不懂咖啡、只喜歡喝三合一、或是加三包砂糖以上才願意喝、更討厭喝牛奶或拿鐵的人,有一次我保溫杯忘了拿、所以剩的她就喝掉了,現在他的說法是『我覺得蠻好喝的』。而這樣的花費是多少呢?


咖啡的成本低到超乎你的想像


以我買的這包不怎麼樣的基本豆為例,一包 450 公克賣 360 元、平均每公克是 0.8 元。(注意這是商人賣你豆子已經有賺錢的狀況)。按照咖啡的黃金手沖粉:水比例 1: 15-17
 來計算,兩匙粉(看你的匙多大)約 15 克,可以沖出約 250 ml 的咖啡。(這是這包豆我目前覺可可以接受、口感不錯的味道)。所以咖啡豆的成本就是:0.8 x 15 = 12 元。

12 元...好吧濾紙熱水算再加兩塊好了(其實沒這麼多),那麼這個 morning shot 兩個人喝、平均一個人花費就是:7塊... (小七的黑咖啡 45、露易莎 60、單品 90-110、星巴克 60、
冷淬 > 100...)

好,我剛剛說放棄精進技術、把錢砸在豆子上,這間批發商貴的豆子一包 800,250 ml咖啡的成本飆升 2.22 倍,就是多少呢? 12x2.22 =26.64... (小七的黑咖啡比這個貴、而且豆子差多了)

如果你買號稱超貴的「藝妓豆」一包變成 2000,成本是多少呢?答案是:66.6 塊,還不到星巴克普通本日黑咖啡中杯的價格...

以上就是我重啟手沖計畫的原因,是不是有點心動了呢?你說俠醫,那我就是想喝香濃拿鐵怎麼辦呢?一台奶泡功能超強的全自動咖啡機會是你的解決方案,這個部分我們下期待續...


笨蛋,不要再外帶星巴克了!


所以,咖啡廳的咖啡為什麼賣那麼貴?其實,你喝的不是咖啡,哥喝的是一種氛圍、一種悠閒午後坐在那裡振筆疾書腦力激盪、一種小情侶一起假裝準備期末考、一種先禮後兵喬事情的場地、一種純欣賞老屋重建的改裝、一種體驗咖啡廳主人的收藏與夢想、一種人情味、一種生活方式,一間咖啡廳「真正的價值所在」正是「它自己」,咖啡只是媒介與配角罷了。

去那些有著夢想的咖啡廳坐坐吧!至於如果是為了補充自己的咖啡因與咖啡香、你完全可以交給自己!

祝大家每天早上都能為自己來杯物美價廉的好咖啡充電!


(咖啡沖泡是專門的學問,本文屬於個人體驗、不代表真實的沖泡技術,歡迎分享)


2019年6月1日星期六

再基本也不過的行銷課一點也不基本的三個學習心得




全新學習打開全新視角


某一次上課的時候,Alex 提到一個觀念對我影響非常深刻、甚至從此大為改變我的學習方式,那就是:「不要用已知去解釋未知

在教學領域有一個名詞許多人可能都很熟悉,叫做「知識的詛咒」。幾年前成人學習的風氣興起,許多教學法以及學習法,克服「知識詛咒」的方法,就是把要傳授的知識、包裝成「學習對象能聽得懂的方式」來教,甚至遷就學習者「原本就熟知的架構」。

其實這是一種很取巧的行為。沒錯,的確這樣的方式很容易獲得不錯的滿意度,因為學習者「誤以為」自己已經學會了什麼(廢話因為是使用原本自己熟悉的框架),但是面對一門全新的知識,這樣的學習永遠只會是「半吊子」。

所以 Alex 才會說,面對一門全新知識,如果想真正學會,不要嘗試用「已知去了解未知」、而應該快速掌握該門知識的重要框架,接著快速實作、試錯,然後累積經驗串連起來。

對我來說,這門「再基本也不過的行銷課」,就有這樣的效果。老師在短短的一天之內,倒出(一小部分)行銷學最基本、核心的重要概念(然後還沒倒完大家都已經快吐了XD),包括行銷 1.0到 3.0 的演變、從產品導向、顧客導向到價值導向、安索夫矩陣、SWOT分析、USP、七大定價模式等(還有剩下一半來不及講就飛速越過的 slide ...)。

每一個對我來說都是接觸一個全新的架構,以至於整天上下來絕不輕鬆,但是對於一個這輩子沒開發過產品、賣過產品的行銷小白來講,還是開啟了某些「眼」,任何產品對我來說就不再只是一個產品,開始有一些「工具」可以分析、有一些「方法」可以評斷。

以下我分三個小段落分享我的部分心得:


看懂產品市場定位:利基英雄


有時候你就是覺得怪怪的,但說不出哪裡怪。

就在課後幾天,我在門診外面碰到一個某產品的男業務,因為長得有點像「一代宗師」裡面去張震的理髮廳鬧事被揍的那個小弟,以下姑且稱他為「阿震」好了。

阿震看到我就過來問:「楊醫師,我是阿震」
我:「我知道你是阿震啊」

震:「楊醫師,我問你喔,你什麼時候會想到要用我們家的 “英學血管” ? 」
我:「英雄血管啊...你是想問我能不能多想一點狀況、多推薦一些病人可以用吧?」
震:「(苦笑)對啊...」

像這種「業務拜託醫師使用產品」的對話幾乎是醫療職場日常場景的一部分,很多時候都流於「搏感情、給不給面子」的形式,不過如果你懂產品分析,就會有很不一樣的切入點。

先岔開話題解說一下,所謂的「英雄血管」這個名字不僅取的好聽、設計也非常特別,是一種人工血管與中心靜脈導管的複合式產品。(接下來某些介紹可能涉及專業,各位對於醫學專業的部分看不懂可以跳過那些專有名詞),而就像名字一樣,它的確提供某些病患「一線希望、或是另一個相對比較好的 option 」,就是那種洗到後來全身都沒血管的「萬不得已特殊慘況」的病人。

只不過我當初參加幾場產品發表會,聽他們的 PM (產品經理)講:「我們英雄支架參考定價就是中心靜脈支架的定價」。我那時候真就覺得怪怪的。為了方便一般人閱讀所以以下我用代號來稱呼這些產品

A: 英雄血管
B: 隧道透析導管
C: 靜脈支架
D: 人工血管

A 是一種 B+D 的複合式產品,他的設計初衷是給只能用 B 的病患(用久了會有很多併發症)一個新選擇,所以他是要去替代 B 的部分市場,但定價策略卻是參考 C 來定價。

我當初說不出怪在哪裡,現在可以比較明確了:「挑錯競爭對手市場」。當我這樣跟阿震分析的時候,阿震說:「楊醫師,你說得對,我們就是在做一個 nitch market

我不知道他是不是知道多少醫師聽得懂 Nitch market 是什麼,不過上課以前我是聽不懂的,我當時因為趕著去開刀沒時間跟阿震講太多,所以沒有進一步確定他是否知道他是否清楚他的 nitch market 是 base on 一個什麼 market 底下。假設是以「全部洗腎病人」的話,是否清楚 market leader 是誰?Follower 是誰?Competitor 是誰?

如果定價策略參考 C 、行銷策略是與 C 競爭,那麼這個產品的未來可能相當堪慮。我覺得正確的方向是「是否能夠完全替代 B 」,也就是避免掉病人長期使用 B 之下會產生的核心問題,這才會是這個產品的成功關鍵。


看清USP (Unique selling point):別搞角色衝突


USP 的三個圈圈分別由我做得好的、對手做得好的、客戶需要的三個部分交集而成。三圈圈交集圖形在許多自我分析的工具裡都很好用,但是我覺得這個部分不僅在產品行銷上面、也在個人累積技能樹、或要重點發展哪一種技能上提供了一個很好的思考點。

老師在定價模式有提到傳統的成本模式、以及現在以產品利益+服務利益+品牌形象的「價值模式」的區別,還有「顧個知覺價值」。誰能帶給顧客「更好的感覺」誰就能定「更高的價格」。

這邊授課的時候順便點到我個人在臉書 PO 文有一些「策略衝突」的部分、反映到我現實工作中也有「操作衝突」的地方,我當場覺得很汗顏之外(當然其實自己早也暗覺怪怪的)、馬上回去做了一些無論是工作上或是發文上的策略調整。


看透SWOT餐廳秀


到南部工作以後,很多同事都會流傳一個說法:「你只要看到有新開的餐廳就要趕快去嚐鮮、要不然明年可能又換一間了。」餐飲業的確是一個不好混的產業,不僅個別小餐廳難以經營,大的連鎖集團也未必輕鬆。

演練環節老師讓我們實際用 SWOT 分析法分析國內知名連鎖餐飲業的優勢、劣勢、機會、威脅,我們這組抽到大戶屋,結果分析完畢以後老師說:「你們四格裡面就是劣勢這一格少了一點」。非常愛吃日式套餐的我竟然脫口說出「大戶屋」看起來沒什麼缺點 XD ,實在功力有欠長進啊 ~

我覺得再一談就贏平台上課的好處就是同學來自各行各業的菁英、可以從別組的分享中,一次吸收不同角度的思考與觀點,進而幫助自己成為一個更多元的人。

很高興有這次學習的機會,希望自己可以更加熟練的練習使用這些工具、也期盼老師可以有機會再分享不同的行銷話題。